醋，根據製作方式的不同可分為兩種：釀造醋 與 合成醋。
釀造醋：以糧食為原料，通過微生物發酵釀造而成。
合成醋：以食用醋酸，添加水以及各種調味劑，最後再添食用色素勾兌而成。
詳細內容可參考上個月分享--『好醋v.S壞醋區別』
一般市面上常見的皆以合成醋居多，而我們所製作的都是釀造醋，釀造醋是以發酵釀造而成，因此選擇合適的發酵原料就顯得很重要了。
台灣的糖以蔗糖為主，為製造砂糖的主要原料，蔗糖的甜度穩定，且具有發酵性，很適合當作釀造醋的原料，而市面上的糖五花八門，我們又該如何選擇適合的糖來用呢？
其實不論選擇什麼糖，還是要看我們的需求是什麼，每種糖的特性都不同，所釀造出來的醋口感及特性也都不盡相同，在這邊我們就簡單介紹一些市面上常見的砂糖，提供大家做個參考囉～
糖(即所謂的碳水化合物)，主要是用來調味使用，市面上的糖類家族包括果糖、白糖、紅糖、冰糖、砂糖等等種類繁多，其中白糖、紅糖、冰糖是經由甘蔗汁提煉，它們的主要成分都是蔗糖，但因為每一種糖的製作過程不同，彼此之間才會有所差異。例如冰糖，乃是在極飽和的砂糖溶液中放人冰晶，使其在恆溫之下慢慢結成晶塊，雖然外觀改變，其實成分無異於砂糖。不過，也因此冰糖的蔗糖純度最高，將近100%，其次是白砂糖；至於紅糖(俗稱黑糖)，由於沒有經過精製故帶有雜質，因此純度不到80%。
另外還有一些不是經由甘蔗提煉的糖，像是蜂蜜，其中80%以上還是糖，因此蜂蜜的營養價值主要還是在於提供熱量，也就是砂糖的替代品。此外，由糖楓樹的樹汁加工而成的楓糖漿，因風味特殊，近來也深受美食家歡迎，不過它的成分主要還是蔗糖，營養價值也和砂糖差不多。
至於市面上的果糖糖漿，則是將澱粉轉化為單糖，它的甜度比蔗糖高，因此用量就可以減少，而且因為是液態，所以添加在飲料中極為方便。至於有人說糖尿病人可食用果糖，由前所述就知道是錯誤的，因它也是單糖也會使血糖昇高，熱量也和一般糖類一樣，所以同樣不適合用來減肥。
無論是上述的哪一種糖，經過人體消化吸收後，都會分解為葡萄糖，而使血糖上升，因此皆不利糖尿病患食用。不過，現在有許多人工合成的“代糖”，可以彌補此一缺憾，因它們都是從非碳水化合物，如蛋白質中提煉出來，所以有甜味但不會昇高血糖，這些代糖可提供糖尿病患或減肥者享受甜食的機會，但口味可能還是會有些許異於糖類的不同。
水晶冰糖、結晶冰糖特性：
一、 砂糖內含有單糖、雙糖之成份，冰糖係由砂糖高溫提煉，萃取其單糖自然結晶製成，其生產為一公斤砂糖煉取半公斤冰糖。
二、 其生產製造過程因設備不同，區分一為傳統手工、一為機械自動化。
三、 依傳統人工生產過程，為砂糖經高溫熬煮後，導入固定容器內，該固定容器內壁，需事先張結綿線成交織網，作為糖漿導入後，單糖凝聚串結結晶之用，俟高溫糖漿４－６天自然冷卻後，傾斜固定容器，倒出未凝結成冰糖之糖水，另作加工處理，潮濕之結晶冰糖，呈現六角形狀聚集串結成塊，依需求大小規格，予以粉碎、烘乾、篩選製成，稱之為結晶冰糖。
黑糖 :
黑糖是甘蔗榨汁後直接熬煮，保留最原始的甘蔗天然風味，不經化學過程，富含維生素及礦物質，黑糖裡的糖蜜滋味，還帶著一般砂糖所沒有的炭燒香氣，一般的砂糖、白糖、冰糖都經過純化，營養價值遠不及黑糖。
黑糖的營養價值 鐵質：49.2(mg/100g) 鈣質：464(mg/100g) 維他命B2：0.18(mg/100g) 其它：微量元素（鈉、鉀、錳、亞鉛、銅）
黑糖的功效 黑糖的營養價值高，所以食用黑糖不只是嚐到甜味和獲得熱量而已，也可以從中攝取到一些營養素，尤其黑糖中鐵及鈣的含量都滿可觀的，營養專家指出，一匙黑糖約１５毫克就含有７０毫克的鈣，相當於半塊傳統豆腐的鈣含量，同時又含有約７毫克的鐵，已達到每日建議攝取量的一半以上。現在的食物都經過精製，營養專家反而提倡回歸自然、粗製的飲食，而老祖母時代的黑糖就符合這樣的天然概念。祖母教我在月經來時,不妨用黑糖和老薑煮水喝喝看,她特別強調多喝無害,黑糖能活血,薑是熱性的食物,在故鄉,婦女做月子都要吃些黑糖。老奶奶的話姑且聽之,月經來時,就猛喝黑糖和老薑煮的薑茶,想不到,小腹慢慢不痛了。好朋友量也少了,當然頭痛也消失了,比吃藥還有效呢!黑糖和老薑不但能治病,在寒冷的冬天喝上一碗,渾身冒汗,舒暢無比,這種偏方花錢少,又無副作用,不妨試試！
砂糖 :
蔗糖隨著精緻及加工的程度不同，也有不同的產品。蔗糖純度最高的是冰糖及白糖，純度可達99.6%以上，冰糖更超過99.9%。一般的砂糖（二砂 - 二級砂糖）則含有少量礦物質及有機物，因此帶有顏色。至於紅糖，精緻程度不高，因此蔗糖含量較低，顏色很深，但也保有較多的維生素及礦物質。
至於甜度的比較呢？這就讓人跌破眼鏡了。反而是含有雜質的紅糖及二砂的口感較甜，純度高的白糖甜度反而沒有這麼高，但是甜得很純，所以白糖及冰糖最適合加在咖啡或紅茶中調味。而紅糖則有其特殊的風味，煮紅豆湯，調豆沙，蒸甜年糕使用﹐都可以讓甜味及風味有很好的發揮。二砂則介於白糖與紅糖之間，因此最常被用在一般烹調的調味。在營養上，紅糖的鈣、鉀與鐵含量較高，是白糖及砂糖無法比擬的。也含有較高的維生素B群與C，但不要指望從紅糖攝取到足夠的維生素，只能說它的營養價值比白糖及砂糖高一些而已。
糕點製作使用砂糖，不但可以調味，更可以使成品蓬鬆柔軟，蛋糕就是最好的例子，蕃茄炒蛋加些糖，也可以使蛋更軟嫩。和鹽漬一樣，糖也可以延長食物的保存期限，如蜜餞與果醬即是。當然，糖本身的甜味，還是最受人喜愛的﹐它也是最快速的能源，一吃下去，就會迅速消化吸收﹐被人體利用。
雖然我們禮讚糖業對台灣經濟及社會的貢獻，雖然我們敘述了許多糖的好處與用途，但糖這樣食品，還是少吃些比較好。對成年人來說，過量的甜食會使熱量攝取過度﹐造成肥胖；對於成長期的兒童來說﹐有可能因為甜食的攝取﹐而使正餐食慾不振﹐最後造成營養不均衡，影響生長發育。糖與甜食，應該只是飲食生活的點綴，天然新鮮的食物，才是食物攝取的主力！
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