醋,根據製作方式的不同可分為兩種:釀造醋 合成醋。

釀造醋:以糧食為原料,通過微生物發酵釀造而成。

合成醋:以食用醋酸,添加水以及各種調味劑,最後再添食用色素勾兌而成。

詳細內容可參考上個月分享--好醋v.S壞醋區別

 

       一般市面上常見的皆以合成醋居多,而我們所製作的都是釀造醋,釀造醋是以發酵釀造而成,因此選擇合適的發酵原料就顯得很重要了。

 

       台灣的糖以蔗糖為主,為製造砂糖的主要原料,蔗糖的甜度穩定,且具有發酵性,很適合當作釀造醋的原料,而市面上的糖五花八門,我們又該如何選擇適合的糖來用呢?

 

       其實不論選擇什麼糖,還是要看我們的需求是什麼,每種糖的特性都不同,所釀造出來的醋口感及特性也都不盡相同,在這邊我們就簡單介紹一些市面上常見的砂糖,提供大家做個參考囉~

 

      糖(即所謂的碳水化合物),主要是用來調味使用,市面上的糖類家族包括果糖、白糖、紅糖、冰糖、砂糖等等種類繁多,其中白糖、紅糖、冰糖是經由甘蔗汁提煉,它們的主要成分都是蔗糖,但因為每一種糖的製作過程不同,彼此之間才會有所差異。例如冰糖,乃是在極飽和的砂糖溶液中放人冰晶,使其在恆溫之下慢慢結成晶塊,雖然外觀改變,其實成分無異於砂糖。不過,也因此冰糖的蔗糖純度最高,將近100%,其次是白砂糖;至於紅糖(俗稱黑糖),由於沒有經過精製故帶有雜質,因此純度不到80%。 

      另外還有一些不是經由甘蔗提煉的糖,像是蜂蜜,其中80%以上還是糖,因此蜂蜜的營養價值主要還是在於提供熱量,也就是砂糖的替代品。此外,由糖楓樹的樹汁加工而成的楓糖漿,因風味特殊,近來也深受美食家歡迎,不過它的成分主要還是蔗糖,營養價值也和砂糖差不多。

      至於市面上的果糖糖漿,則是將澱粉轉化為單糖,它的甜度比蔗糖高,因此用量就可以減少,而且因為是液態,所以添加在飲料中極為方便。至於有人說糖尿病人可食用果糖,由前所述就知道是錯誤的,因它也是單糖也會使血糖昇高,熱量也和一般糖類一樣,所以同樣不適合用來減肥。

      無論是上述的哪一種糖,經過人體消化吸收後,都會分解為葡萄糖,而使血糖上升,因此皆不利糖尿病患食用。不過,現在有許多人工合成的“代糖”,可以彌補此一缺憾,因它們都是從非碳水化合物,如蛋白質中提煉出來,所以有甜味但不會昇高血糖,這些代糖可提供糖尿病患或減肥者享受甜食的機會,但口味可能還是會有些許異於糖類的不同。

 

水晶冰糖、結晶冰糖特性:

一、 砂糖內含有單糖、雙糖之成份,冰糖係由砂糖高溫提煉,萃取其單糖自然結晶製成,其生產為一公斤砂糖煉取半公斤冰糖。

二、 其生產製造過程因設備不同,區分一為傳統手工、一為機械自動化。

三、 依傳統人工生產過程,為砂糖經高溫熬煮後,導入固定容器內,該固定容器內壁,需事先張結綿線成交織網,作為糖漿導入後,單糖凝聚串結結晶之用,俟高溫糖漿4-6天自然冷卻後,傾斜固定容器,倒出未凝結成冰糖之糖水,另作加工處理,潮濕之結晶冰糖,呈現六角形狀聚集串結成塊,依需求大小規格,予以粉碎、烘乾、篩選製成,稱之為結晶冰糖。

 

 

黑糖 :

      黑糖是甘蔗榨汁後直接熬煮,保留最原始的甘蔗天然風味,不經化學過程,富含維生素及礦物質,黑糖裡的糖蜜滋味,還帶著一般砂糖所沒有的炭燒香氣,一般的砂糖、白糖、冰糖都經過純化,營養價值遠不及黑糖。

 
      黑糖的營養價值 鐵質:49.2(mg/100g) 鈣質:464(mg/100g) 維他命B2:0.18(mg/100g) 其它:微量元素(鈉、鉀、錳、亞鉛、銅)

      黑糖的功效 黑糖的營養價值高,所以食用黑糖不只是嚐到甜味和獲得熱量而已,也可以從中攝取到一些營養素,尤其黑糖中鐵及鈣的含量都滿可觀的,營養專家指出,一匙黑糖約15毫克就含有70毫克的鈣,相當於半塊傳統豆腐的鈣含量,同時又含有約7毫克的鐵,已達到每日建議攝取量的一半以上。現在的食物都經過精製,營養專家反而提倡回歸自然、粗製的飲食,而老祖母時代的黑糖就符合這樣的天然概念。祖母教我在月經來時,不妨用黑糖和老薑煮水喝喝看,她特別強調多喝無害,黑糖能活血,薑是熱性的食物,在故鄉,婦女做月子都要吃些黑糖。老奶奶的話姑且聽之,月經來時,就猛喝黑糖和老薑煮的薑茶,想不到,小腹慢慢不痛了。好朋友量也少了,當然頭痛也消失了,比吃藥還有效呢!黑糖和老薑不但能治病,在寒冷的冬天喝上一碗,渾身冒汗,舒暢無比,這種偏方花錢少,又無副作用,不妨試試!

  



砂糖 :

      蔗糖隨著精緻及加工的程度不同,也有不同的產品。蔗糖純度最高的是冰糖及白糖,純度可達99.6%以上,冰糖更超過99.9%。一般的砂糖(二砂 - 二級砂糖)則含有少量礦物質及有機物,因此帶有顏色。至於紅糖,精緻程度不高,因此蔗糖含量較低,顏色很深,但也保有較多的維生素及礦物質。

  至於甜度的比較呢?這就讓人跌破眼鏡了。反而是含有雜質的紅糖及二砂的口感較甜,純度高的白糖甜度反而沒有這麼高,但是甜得很純,所以白糖及冰糖最適合加在咖啡或紅茶中調味。而紅糖則有其特殊的風味,煮紅豆湯,調豆沙,蒸甜年糕使用﹐都可以讓甜味及風味有很好的發揮。二砂則介於白糖與紅糖之間,因此最常被用在一般烹調的調味。在營養上,紅糖的鈣、鉀與鐵含量較高,是白糖及砂糖無法比擬的。也含有較高的維生素B群與C,但不要指望從紅糖攝取到足夠的維生素,只能說它的營養價值比白糖及砂糖高一些而已。

  糕點製作使用砂糖,不但可以調味,更可以使成品蓬鬆柔軟,蛋糕就是最好的例子,蕃茄炒蛋加些糖,也可以使蛋更軟嫩。和鹽漬一樣,糖也可以延長食物的保存期限,如蜜餞與果醬即是。當然,糖本身的甜味,還是最受人喜愛的﹐它也是最快速的能源,一吃下去,就會迅速消化吸收﹐被人體利用。

  雖然我們禮讚糖業對台灣經濟及社會的貢獻,雖然我們敘述了許多糖的好處與用途,但糖這樣食品,還是少吃些比較好。對成年人來說,過量的甜食會使熱量攝取過度﹐造成肥胖;對於成長期的兒童來說﹐有可能因為甜食的攝取﹐而使正餐食慾不振﹐最後造成營養不均衡,影響生長發育。糖與甜食,應該只是飲食生活的點綴,天然新鮮的食物,才是食物攝取的主力!

       

 

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